Mettez le lait de soja, les noix de cajou et le sel dans un mélangeur et mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Transférer dans une casserole moyenne E et porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps (surveillez attentivement pour que cela ne déborde pas). Retirez immédiatement du feu et ajoutez le jus de citron.

Remuer doucement pour incorporer juste le jus de citron ; le mélange va rapidement cailler et épaissir. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante sans être dérangé.

Passer au tamis à mailles fines au-dessus de l'évier, en jetant le liquide et en retenant le caillé dans le tamis. Mettez le tamis sur un bol. Couvrir le tamis avec une petite assiette et continuer à égoutter le caillé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid et épaissi, au moins une heure et jusqu'à 3 jours (le fromage deviendra plus épais et plus ferme à mesure qu'il s'égouttera longtemps).

Avant de servir, jetez tout liquide supplémentaire accumulé dans le bol et transférez le fromage dans un petit plat. Assaisonnez au goût avec du poivre et du sel supplémentaire si vous le souhaitez (soyez généreux avec le sel, car cela équilibrera le goût du jus de citron). Servir immédiatement ou couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.